Zelfgemaakte Goudse kaas

Nederlands | View this recipe in English | Terug naar alle recepten | Bekijk de Engelse receptenpagina

Goudse kaas is een van de bekendste Europese kazen en een prachtig project voor wie de techniek van gewassen wrongel wil leren kennen. Het proces duurt langer dan bij een verse kaas, maar wie zorgvuldig werkt, krijgt een soepele, lichtzoete en mooi snijdbare kaas.

Aantal personen: 16 personen

Bereidingstijd: 180 min

Ingrediënten

• Melk, niet UHT – 22,7 liter
• MM100-cultuur – 1/2 tl
• Vloeibaar stremsel – 2 tl
• Zout – naar behoefte
• Calciumchloride, voor gepasteuriseerde melk – indien nodig

Bereidingswijze

1. Verwarm de melk tot de juiste temperatuur en voeg de cultuur toe, zodat de melk rustig kan rijpen.
2. Voeg indien nodig calciumchloride toe, roer daarna het verdunde stremsel erdoor en wacht op een stevige wrongel.
3. Snijd de wrongel in kleine stukjes en begin vervolgens voorzichtig te roeren.
4. Tap een deel van de wei af en vervang die door warm water. Dat is de klassieke techniek van gewassen wrongel die zorgt voor minder zuur en de mildere, zoetere stijl van Goudse kaas.
5. Blijf daarna rustig roeren en verwarmen tot de wrongel veerkrachtig, glad en klaar is om te vormen.
6. Schep de wrongel in een kaasvorm en pers in meerdere fasen, met geleidelijk meer gewicht zodat de kaas mooi sluit.
7. Pekel of zout de kaas volgens de methode en laat hem daarna drogen tot de buitenkant klaar is om te rijpen.
8. Laat de Goudse kaas in een geschikte rijpruimte verder ontwikkelen en keer hem geregeld tot smaak en textuur goed zijn opgebouwd.