Oude en vergeten beroepen van vroeger: kaaskoppendraaier

Een kaaskoppendraaier is een maker van de houten vormen waarin de kaas wordt geperst. Een kaaskop is van oudsher een houten, komvormige kaasvorm waarin een bolvormige kaas wordt geperst. De vormen werden gedraaid uit wilgenhout. In de bodem zijn gaatjes geboord waardoor de wei kan afvloeien. De kaaskop wordt afgesloten met een ronde (eikenhouten) deksel, de volger genoemd, waarna het geheel onder de pers wordt geplaatst die het vocht uit de wrongel drukt.

De vormen waren eeuwenlang van cruciaal belang voor de kwaliteit en houdbaarheid van de kaas. Het vak vereiste niet alleen technisch inzicht, maar ook veel ervaring met houtsoorten en draaitechnieken. Tegenwoordig is dit beroep vrijwel verdwenen, maar in vroeger tijden kon geen enkele kaasmaker zonder de ambachtelijke kunde van de kaaskoppendraaier.

Het ambacht van de kaaskoppendraaier

De kaaskoppendraaier werkte vaak in een eenvoudige werkplaats, waar het geluid van de draaischijf en het kraken van hout de dagelijkse achtergrondmuziek vormden. Het belangrijkste gereedschap was de draaischijf, meestal aangedreven door voetkracht. Met een trapmechanisme bracht de draaier het wiel in beweging, waardoor het hout gelijkmatig ronddraaide. Dit vereiste een vaste voet en een geoefend ritme. Met scherpe beitels en gutsen werd uit een massief blok hout langzaam maar zeker de ronde, komvormige kaaskop gevormd.

De werkplaats en het gereedschap

Voor het maken van de kaaskoppen gebruikte men doorgaans wilgenhout. Dit hout was relatief zacht, goed bewerkbaar en had bovendien de eigenschap dat het vocht goed doorliet. De bodem van de kaaskop werd voorzien van kleine gaatjes, zodat de wei tijdens het persen kon wegvloeien. Daarnaast moest het hout zorgvuldig worden afgewerkt om scheuren en barsten te voorkomen. Een gescheurde kaaskop zou de wrongel laten ontsnappen en de kwaliteit van de kaas ernstig aantasten.

Naast de komvormige kaaskop draaide de ambachtsman ook de bijpassende deksels, de zogenaamde volgers. Deze ronde schijven, vaak van steviger eikenhout gemaakt, sloten precies aan op de kaasvorm. Zodra de wrongel in de vorm zat, werd de volger erop geplaatst. Samen gingen ze onder de kaas­pers, waar het vocht langzaam maar zeker werd uitgeperst. Het juiste samenspel tussen vorm, deksel en pers bepaalde of de kaas een mooie ronde vorm kreeg en stevig genoeg werd om te rijpen.

Hout en vakmanschap

Het beroep vergde vakmanschap en oog voor detail. Niet elke stam wilgenhout was geschikt: de kaaskoppendraaier moest het hout zorgvuldig selecteren, op maat zagen en vaak eerst laten drogen om kromtrekken te voorkomen. Ook het onderhoud van de draaischijf en het scherp houden van de beitels behoorden tot zijn dagelijkse routine. Het was een vak dat meestal van vader op zoon werd doorgegeven, waarbij kennis en ervaring van generatie op generatie werden overgeleverd.

Kaasvat

Het draaien van kaaskoppen was een apart vak en werd uitgevoerd door de zogenaamde koppendraaiers. Zij gebruikten een voetgedreven draaischijf om uit een massieve stam in één keer een kaasvat te vormen. De omvang van de kaaskop werd grotendeels bepaald door de dikte en de breedte van de stam. Kleine stammen leverden vormen voor handzamere kazen op, terwijl grote stammen konden uitgroeien tot vormen voor zware wielen. Deze kazen waren ideaal om te bewaren en verhandelen, zeker in tijden dat koeling nog niet bestond.

Het vervaardigen van een kaaskop was dus niet slechts een kwestie van vormgeven; het was een samenspel van kennis van hout, ervaring met het draaien en inzicht in de behoeften van de kaasmaker. De koppendraaier stond daarmee midden in de voedselketen van het platteland: zonder zijn werk kon de boer zijn melk niet omzetten in goed verhandelbare kazen.

Hoe is de scheldnaam “Kaaskoppen” ontstaan?

Het beroep van de kaaskoppendraaier heeft ook een onverwachte rol gespeeld in de Nederlandse geschiedenis. Toen Napoleon Nederland bezette, bevond zich hier een groot Frans leger. Deze soldaten werden in eerste instantie betaald met Franse soldij, maar toen de Franse schatkist leger werd, bleef het loon uit. De militairen keken vervolgens met jaloerse ogen naar de boerderijen in Holland en Utrecht, waar de schuren vol lagen met goudgele kazen.

De boeren, die hun kostbare kazen niet zonder slag of stoot wilden prijsgeven, moesten zich verdedigen tegen plunderingen. Geweren en kanonnen hadden zij niet, maar vindingrijk waren ze wel. Men ontdekte dat de houten kaaskoppen, oorspronkelijk bedoeld om kaas in te persen, ook uitstekend dienst konden doen als helmen. Door de koppen te vullen met stro en af te dekken met een doek zaten ze stevig op het hoofd. Een leren bandje onder de kin zorgde dat de geïmproviseerde helm niet afviel tijdens een gevecht. Sommige boeren versterkten de randen zelfs met ijzeren banden voor extra bescherming.

Gewapend met een hooivork en beschermd door een kaaskop op het hoofd, boden de boeren dapper weerstand tegen de Franse plunderaars. De Franse soldaten waren verbaasd over deze onorthodoxe strijdwijze en gaven de boeren spottend de bijnaam “kaaskoppen”. Wat begon als een scheldwoord groeide in de loop van de eeuwen echter uit tot een geuzennaam. Tegenwoordig wordt de term “kaaskop” nog vaak gebruikt als synoniem voor Nederlander, zij het meestal met een knipoog.

Het verdwijnen van het beroep

Met de opkomst van moderne materialen en technieken verdween langzaam maar zeker de noodzaak van houten kaaskoppen. Tegen de negentiende eeuw maakten veel kaasmakers de overstap naar metalen en later kunststof vormen, die hygiënischer en duurzamer bleken. De traditionele kaaskoppendraaier verloor daarmee zijn plek in het productieproces. Vandaag de dag bestaan er nog slechts enkele houtbewerkers die op historische markten of in musea demonstreren hoe het ambacht vroeger werd uitgevoerd.

Toch blijft de kaaskoppendraaier een fascinerend voorbeeld van de gespecialiseerde beroepen die ons land rijk was. Zijn werk laat zien hoe nauw techniek, voedselproductie en cultuur met elkaar verweven waren. Wie vandaag de dag een stuk Hollandse kaas aansnijdt, proeft niet alleen melk en zout, maar ook een stukje geschiedenis waarin de kaaskoppendraaier een onmisbare rol heeft gespeeld.

Paul Witters