Laatste nieuws:
kalmthoutse-slager-koen-bernaerts-behoort-tot-de-wereldtop

Kalmthoutse slager Koen Bernaerts behoort tot de wereldtop

In mei 2016 verzamelden ’s werelds beste slagers in Frankfurt voor een internationale vakbeurs. De inzet: goud winnen in verschillende categorieën, zoals hammen, salami’s… Koen Bernaerts uit onze gemeente nam voor de tweede keer deel. Prompt versloeg hij Italiaanse, Japanse en Franse topslagers en keerde terug met acht gouden medailles. “Ik vermoed dat ik de eerste Belgische slager ben die dat presteert.”

Koen Bernaerts volgde zijn vader op, die op zijn beurt de beenhouwerij overnam van zijn vader. Als slager van de derde generatie blijft Koen kiezen voor een kleinschalige maar hoogkwalitatieve winkel.

Koen: “Ik ben best trots op die medailles. Maar ik ben nog trotser op het feit dat alles wat je in onze winkel vindt, zelf is bereid. De charcuterie, de salami’s, de worsten, de hammen: alles maken we zelf. Ieder dier dat hier binnenkomt, verwerken we volledig. Enkel de beenderen zijn afval.”

Wat maakt dat je zo’n goede resultaten haalde in Frankfurt?
“Het vlees dat je hier vindt, komt van bij kleine boeren. Ik kies zelf de dieren. Ik wil weten hoe het dier heeft geleefd, wat het te eten heeft gekregen… Daar begint kwaliteit. Het Brasvar-varken dat je hier vindt wordt bijvoorbeeld gekweekt naast de jeneverstokerij van Filliers. Het krijgt voor een deel de ‘draf’ van Filliers te eten. Dat zijn de resten van de gerst tijdens het brouwproces. Dat bepaalt mee de smaak. Daarnaast krijgt vlees hier de tijd om te rijpen. Salami’s hangen hier vaak tot vier weken, terwijl de supermarktversie behandeld wordt om op 24 uur authentiek te smaken. Zo wil ik niet werken. Natuurlijk voegen we kruiden toe, maar nooit smaakstoffen of bewaarmiddelen. Dat maakt onze producten gezonder. Je hoeft er ook minder van te eten om voldaan te zijn. Een stuk rundsvlees blijft in je pan even groot, net omdat het 100% vlees is.”

Ontdek je nog nieuwe bereidingen?
“Ik experimenteer met producten. Op dit moment hangen er hammen te rijpen die ik helemaal insmeerde met zout. Die hangen er nu al 20 maanden. Ik heb eens geproefd na 12 maanden, maar ze mogen nog wat langer blijven hangen. Tegen Kerst zal je die waarschijnlijk in de winkel vinden.”

Je werk vraagt tijd. Tijd is geld. Willen klanten dat betalen?
“De producten in onze winkel zijn zeker duurder dan de voorverpakte supermarktversie. Ik merk wel dat mensen beseffen dat kwaliteit geld kost. Stilaan komt er ook een mentaliteitswijziging: minder vlees eten maar dan wel kwaliteit, met respect voor dier en gezondheid. En eens je het verschil hebt geproefd, is de keuze snel gemaakt.”

Bron en foto: gemeente Kalmthout

JH

Facebook24
Facebook
Google+
Twitter
Visit Us